פטאייר

הכל, ירקות, פיצה ומאפים
350°C
מתאים ל ROCCBOX
שף עומר עילוואן: “בילדותי אכלנו פטאייר בעיקר בחורף, כשהעולש והזעתר גדלים בר בשפע וגבינות הכבשים במיטבן. היינו מתאספים ליד הטאבון, מתחממים עם קנקן של תה – ומחכים שאימא תוציא מהטאבון מגש של פטאייר לוהט”.
תהליך הכנה
1
מחממים טאבון ל 350 מעלות (טמפרטורת רצפה) ויוצקים שמן זית לתבנית מתאימה לטאבון.
2
מכינים את הבצק: לשים קמח, שמרים יבשים, מלח, יוגורט, חומץ, שמן זית ו-260 גרם מים בקערת מיקסר עם וו לישה במהירות אטית 5-6 דקות, עד קבלת בצק אחיד. מגבירים את מהירות המיקסר בהדרגה אחת ומוסיפים תוך כדי לישה את יתר המים הדרגה, כמות קטנה בכל פעם, עד קבלת בצק אחיד(ייתכן שלא תצטרכו את כל המים). ממשיכים ללוש 7 דקות, עד קבלת בצק אחיד וחלק. אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור עוד יומיים במקרר.
3
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מכסים במגבת ומשהים 10 דקות.
4
מחלקים את הבצק ל-40 חלקים במשקל 40 גרם האחד. מעצבים כל חלק בצק לכדור ומשאירים בצד למנוחה של רבע שעה.
5
מכינים את מלית הזעתר: מערבבים את כל החומרים בקערה, למעט פטה כבשים. אם משתמשים בתרד או במנגולד, מעסים אותם עם הידיים עד ריכוך ומערבבים עם יתר החומרים, למעט הפטה.
6
מכינים את מלית העולש: מביאים לרתיחה שפע מים בסיר גדול. חולטים עולש במים הרותחים 4 דקות, מסננים ומקררים תחת זרם מים קרים. סוחטים היטב את הנוזלים.
7
מחממים שמן זית במחבת. מוספים בצל ומטגנים על להבה בינונית כ -10 דקות עד הזהבה יפה. מוספים עולש ומבשלים עם הבצל כ-2 דקות. מכבים את הלהבה, מוסיפים מלח ומערבבים.
8
מכינים את מלית הגבינות: אם משתמשים בבולגרית ומוצרלה, מערבבים אותן בקערה לתערובת אחידה.
9
מעצבים ואופים: מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר 8-10 ס”מ.
10
מניחים במרכז כל עיגול בצק צביטה קטנה (כ-1/2 כף) ממלית הזעתר(או התרד או המנגולד) ומפוררים מעל מעט מהפטה או 1 כף ממלית העולש או 1 כף ממלית הגבינה.
11
סוגרים כל עיגול בצק לצורת משולש: מליות הזעתר והעולש יכולות לבצבץ החוצה, אבל אם ממלאים את הפטאיירים בגבינה, מהדקים את הקיפול מעליה. מחוררים את פני המאפים במזלג ומעבירים לתבנית עם שמן הזית.
12
אופים בטאבון באש חיה 2 דקות. מוציאים את התבנית, יוצקים משמן הזית שבתחתית התבנית על הפטאיירים, מסובבים את התבנית ואופים 2 דקות נוספות, עד שהמאפים זהובים. אם במהלך האפייה רואים ששמן הזית נספג במאפים ולא נמצא בתחתית התבנית, יוצקים עוד שמן זית לתבנית. מוצאים מהטאבון ומגישים לצד צזיקי.
13
שימו לב: כל מלית מתאימה ל-40 מאפים קטנים. אם אתם רוצים להכין שתיים או שלוש מליות לכמות אחת של בצק, הורידו את הכמויות בהתאם.
מרכיבים

150 גרם שמן זית לטיגון

לבצק

  • 1 ק”ג קמח(עדיף קמח פיצה) ועוד לקימוח
  • 4 גרם שמרים יבשים
  • 20 גרם מלח
  • 60 גרם יוגורט
  • 20 גרם חומץ
  • 30 גרם שמן זית
  • 520 גרם מים קרים

למלית זעתר

  • 1 ק”ג עלי זעתר טריים(אפשר להחליף בעלי תרד או מנגולד קצוצים, או לשלב את שניהם או שלושתם) שטופים ויבשים לגמרי
  • 70 גרם סומאק
  • 80 גרם שמן זית
  • 20 גרם מלח
  • 300 גרם פטה כבשים

למלית עולש

  • 2 ק”ג עולש
  • 150 גרם שמן זית
  • 3 בצלים גדולים קצוצים
  • 30-40 גרם מלח

למלית גבינות

  • 1 ק”ג ג’יבנה מלוחה מפוררת או ג’יבנה טבעית מפוררת
  • 20 גרם מלח או 700 גרם בולגרית מפוררת
  • 300 גרם מוצרלה קשה מגורדת

להגשה

צזיקי

 

 

 

איך זה נראה?