בישול בטאבון – טכניקות ומושגים

לפני שנדבר על בישול בואו נפתח קצת את התאבון..

בישול בטאבון מוסק בעץ/גז פותח בפניך אפשרויות בישול כמעט בלתי מוגבלות ובמגוון סיגנונות רב.
בכל סיגנון שתבחר, תחילה עליך לחמם היטב את הטאבון, ל”הספיגו” בחום ולהביאו לטמפרטורת עבודה (האינדיקציה להגעה לטמפ’ עבודה היא כיפת הטאבון מלבינה ומתנקה מפיח), תוך זמן קצר וקצת אימון תלמד לשלוט בטמפרטורת התנור ולהתאימו לסיגנון הבישול הרצוי לך.. על ידי הזזת גחלים בתא הבערה, עבודה עם אש חיה לצד האוכל או לחילופין רק באמצעות שימוש בחום הצבור בליבת הטאבון ללא אש וגחלים כלל.

אש חיה בטאבון 370c ומעלה!!

בישול עם אש חיה בטאבון אידיאלי לאפית פיצה, לחם שטוח למיניו (פיתה תימנית, פרנה, לחמג’ון וכו’), מיני טאפס ומנות ראשונות שמשותף לכולן בישול קצר עם אפקט חריכה קל שנוצר על ידי בישול בחום גבוה מאוד במספר דקות.בסיגנון בישול זה נרצה למלא את חלל הטאבון (ריצפה וכיפה) בחום שיווצר מהבערת בולי עץ בצידו האחד של תא הבערה בעוד להבות האש מגיעות עד למרכז כיפת הטאבון – בבישול בטמפרטורה גבוהה ובאש חיה יש יתרון מובהק לטאבון עגול לחלוטין תודות לזרימה טבעית ואופטימלית של אויר חם (Convection) בתוך חלל הטאבון.

צלייה בטאבון 250c-350c

צליית מנות מגוונות בטאבון כגון מיני בשרים בנתחים גדולים ודגים שלמים או בנתחים – השחמה יפה בזמן קצר וכיסוי בעת הבישול שלא ישרפו מהחום הגבוה, ירקות, קדרות מכוסות במכסה או בנוזלים, טאפס.בסיגנון בישול זה נרצה לשמר חום בחלל הטאבון (לאחר הבערה ראשונית) על ידי גחלים לוחשות בצידו האחד של תא הבערה ללא להבות גבוהות.

אפייה בטאבון 200c-280c

צליית בשרים ודגים בנתחים גדולים, אפיית לחם שאור ומרבית סוגי הלחמים, אפית מאפים מתוקים, פשטידות וקישים, אפיה כללית.בסיגנון בישול זה נשתמש בחום האצור בחלל הטאבון (לאחר הבערה לטמפ’ עבודה) על ידי השארת גחלים לוחשות בצידו האחד של תא הבערה ללא להבות כלל או במקרה של אפיית לחם ומתוקים ללא גחלים כלל – הוצאת הגחלים וניקוי הריצפה ביסודיות.

בישול ארוך בטאבון וגם עישון קל 150c ומטה

צליית בשרים בבישול ארוך, קדרות, חמין לסוגיו, קיטניות בסיגנון בישול זה נשתמש אך ורק בחום האצור בחלל הטאבון (לאחר הבערתו לטמפ’ עבודה וקירור מבוקר או טבעי) ללא גחלים כלל או אפר כמעט וכבוי לחלוטין. בעישון נוסיף גזע מעשן או עלים וזרדים ונסגור את הדלת מה שיביא למניעת כניסת חמצן ויצירת עשן.

גריל על גבי גחלים

טאבון יכול לשמש כגריל נהדר! על ידי השטחת מיטת גחלים בפתח תא הבערה והכנסת גריל על רגליים (רצוי מברזל יצוק) מעל הגחלים הלוחשות.. כתוצאה מהחום הגבוה העוטף את הנתח מכל כיוון תוכלו להנות ממנות גריל מרשימות, קריספי וחרוך היטב מבחוץ ועסיסי ביותר בפנים.. נסו סטייק שמן על מחבת ברזל לוהטת או על גריל טוסקני בטאבון עם אש בוערת ותראו כמה עסיסי יכול לצאת נתח גדול שנסגר בחום גבוה מכל הכיוונים בבת אחת..