בפרק הראשון של סדרת הרשת "פיצה סיפור אהבה" אנחנו חוזרים לנקודת ההתחלה של כל פיצה טובה – הבצק.

לפני הטאבון, לפני הרוטב ולפני התוספות, יש תהליך אחד שקובע את איכות הפיצה כולה. בחירת הקמח, פיתוח הגלוטן, הלישה, ההתפחה וההבנה של חומרי הגלם הם היסודות שעליהם בנויה כל פיצה מקצועית.

לצורך הפרק נפגשנו עם פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים בישראל כדי להבין מה באמת חשוב בבצק פיצה, אילו טעויות נפוצות אנשים עושים בדרך, ואיך אפשר להגיע לתוצאות טובות יותר בבית או בפיצרייה.

צפו בפרק

על מה מדברים בפרק?

לכאורה, בצק פיצה מורכב מארבעה רכיבים פשוטים בלבד: קמח, מים, מלח ושמרים. אבל כפי שמגלים המשתתפים בפרק, מאחורי הפשטות הזאת מסתתר עולם שלם של ידע, ניסיון והבנה מקצועית.

במהלך הפרק עולים נושאים כמו בחירת קמח לפיצה, חשיבות אחוזי החלבון, תפקיד הגלוטן, השפעת ספיחת המים על הבצק, עבודה עם קמח ייעודי לפיצה, ניפוי קמח, לישה ידנית לעומת עבודה במיקסר והאפשרות להכין בצק גם ללא לישה כלל.

אחד המסרים המרכזיים שחוזרים לאורך הפרק הוא שאין נוסחת קסם אחת שמתאימה לכולם. לכל פיציולו יש את הבצק שלו, את השיטה שלו ואת הדרך שבה הוא עובד. עם זאת, כולם מסכימים על דבר אחד: כדי להגיע לתוצאות טובות צריך להבין את התהליך ולשלוט בו.

התובנות המרכזיות שלמדנו בפרק

קמח הוא הבסיס של כל בצק פיצה

המשתתפים מסכימים שהקמח הוא חומר הגלם המשפיע ביותר על התוצאה הסופית. סוג הקמח, החוזק שלו ויכולת ספיחת המים שלו משפיעים על כל שלב בתהליך.

לא כל קמח מתאים לפיצה

כפי שיש קמחים שמיועדים ללחמים, עוגות או פיתות, קיימים גם קמחים שמתאימים במיוחד להכנת פיצה ולעבודה עם התפחות ארוכות.

גלוטן הוא חלק משמעותי מהתהליך

רשת הגלוטן שנוצרת במהלך העבודה עם הבצק אחראית במידה רבה למבנה, לאלסטיות וליכולת של הבצק להחזיק גזים במהלך ההתפחה.

אפשר להכין בצק גם בלי מיקסר

הפרק מראה שלא חייבים ציוד מקצועי כדי להכין בצק איכותי. בעזרת קיפולים, מנוחות ותהליך נכון אפשר להגיע לתוצאות טובות גם בעבודה ידנית.

עקביות חשובה יותר מחיפוש מתמיד אחר קמח חדש

אחת ההמלצות שעלו בפרק היא לבחור קמח שמתאים לכם ולהכיר אותו לעומק במקום לעבור בין מותגים וסוגים שונים בכל הכנה.

ציטוטים נבחרים מהפרק

"כל אחד יש את הבצק שלו. בצק זה דבר מאוד אישי."

"ארבעה רכיבים בלבד ושינוי היחסים ביניהם יכולים ליצור המון סוגי מוצרים."

"בשביל שיצא בצק פיצה, קודם כל צריך אהבה."

"תיצמד לקמח אחד ותלמד אותו."

"אפשר להכין אחלה בצק לפיצה גם בלי מיקסר."

למי הפרק מתאים?

הפרק מתאים לכל מי שמתעניין בעולם הפיצה, החל מחובבי פיצה ביתית ועד אנשי מקצוע שרוצים לשמוע כיצד עובדים פיציולואים מנוסים בישראל.

אם אתם בתחילת הדרך ורוצים להבין טוב יותר מה משפיע על הבצק שלכם, או אם אתם כבר עובדים עם טאבון ומחפשים לשפר את התוצאות שלכם, הפרק הזה מספק נקודת פתיחה מצוינת להבנת היסודות.

תודה לכל משתתפי הסדרה

סדרת "פיצה סיפור אהבה" מביאה אל המסך את הידע, הניסיון והגישות השונות של פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים מעולם הפיצה בישראל. תודה לכל מי שפתח בפנינו את המטבח, שיתף מהניסיון המקצועי שלו ולקח חלק ביצירת הסדרה.

• דולב אללי – Dolce Pizza, רעננה
• יאן הרוש – Farino Pizza, אשדוד
• אבי סינקלר – Piedra פיצה נפוליטנית, ירושלים
• ירון סגל – לה טיגרה, תל אביב
• סתיו נטע חיים – Little Sister Pizza, אבן יהודה
• יובל אלחדף – שטיבל

צילום: אורטל סבטלנה בקר
עריכה: Creitix

רוצים לקחת את הפיצה שלכם לשלב הבא?

בצק איכותי הוא רק חלק מהמשוואה. כדי להפיק ממנו את המיטב חשוב גם לעבוד עם טאבון שמגיע לטמפרטורות גבוהות ומאפשר אפייה מהירה ומדויקת.

פיצה טובה מתחילה בבצק, אבל כדי למצות את מלוא הפוטנציאל שלו נדרש גם חום גבוה ויציב. הטאבונים של 450°C מאפשרים להגיע לטמפרטורות עבודה מקצועיות ולהפיק תוצאות שמתקרבות לחוויית פיצרייה אמיתית.

לצפייה בקטלוג הטאבונים הביתיים ←

לצפייה בקטלוג הטאבונים המקצועיים ←

ממשיכים לחלק השני

הדיון על בצק פיצה לא הסתיים כאן.

במהלך הצילומים הצטברו כל כך הרבה ידע, טיפים ותובנות מקצועיות, עד שהחלטנו לחלק את הפרק לשני חלקים. בחלק השני נמשיך את השיחה על עולם הבצק ונעמיק בתובנות, בטכניקות ובניסיון שצברו אנשי המקצוע המשתתפים בסדרה לאורך שנים של עבודה עם פיצה.

ממשיכים לפרק 1 – חלק 2 ←