בחלק השני של פרק הבצק בסדרת הרשת "פיצה סיפור אהבה", אנחנו ממשיכים לצלול לעומק אחד הנושאים החשובים ביותר בעולם הפיצה – תהליך ההתפחה וההשפעה שלו על הטעם, המרקם וחוויית האכילה.
אם בחלק הראשון עסקנו בבחירת הקמח, בגלוטן וביסודות הבצק, הפעם הפוקוס עובר לזמן. כמה זמן צריך להתפיח בצק? האם התפחה ארוכה באמת משפרת את הפיצה? מה היתרונות של קירור ממושך? ואיך פותחים בצק נכון מבלי לפגוע בכל העבודה שנעשתה לאורך שעות רבות?
לצורך הפרק המשכנו את השיחות עם פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים בישראל, שחולקים מניסיונם על תהליכי התפחה, עבודה עם בצק טרי או קפוא, שימוש בסמולינה והדרך שבה כל אחד מהם פיתח לאורך השנים את הבצק האישי שלו.
אחד הנושאים המרכזיים בפרק הוא חשיבות הזמן בתהליך הכנת הבצק. המשתתפים מסבירים שבצק פיצה איכותי דורש סבלנות, ושזמן ההתפחה הוא אחד הגורמים המשפיעים ביותר על הטעם, המרקם והעיכול של המוצר הסופי.
במהלך הפרק עולים נושאים כמו התפחה בטמפרטורת חדר לעומת התפחה בקירור, הקשר בין כמות השמרים למשך ההתפחה, היתרונות של התפחה ארוכה, התפתחות טעמים במהלך התהליך, עבודה עם בצק קפוא, טכניקות לפתיחת בצק נפוליטני ושימוש בסמולינה בזמן העבודה.
מסר נוסף שחוזר לאורך הפרק הוא שאין "בצק מושלם" אחד. לכל פיציולו יש שיטה משלו, אבל כולם מסכימים שהדרך לבצק טוב עוברת דרך ניסוי, למידה, התאמות ושיפור מתמיד.
לדברי המשתתפים, אי אפשר למהר תהליכים כשמדובר בבצק פיצה איכותי. ככל שהבצק מקבל יותר זמן להתפתח בתנאים הנכונים, כך ניתן להגיע לטעמים מורכבים יותר ולמרקם מאוזן יותר.
במהלך ההתפחה מתרחשים תהליכים טבעיים שמפרקים רכיבים שונים בבצק. בנוסף, נוצרים טעמים וארומות שמתפתחים לאורך זמן ומעשירים את המוצר הסופי.
אחד העקרונות שעלו בפרק הוא שניתן לשלוט במשך ההתפחה באמצעות התאמת כמות השמרים. פחות שמרים מאפשרים תהליך ארוך יותר, בעוד שכמות גדולה יותר יכולה לקצר את זמני העבודה.
המשתתפים מסבירים שבצק שעבר התפחה ארוכה דורש פתיחה עדינה ונכונה. שמירה על השוליים מאפשרת לקבל את המרקם האוורירי והמראה המזוהה עם פיצה נפוליטנית איכותית.
בסופו של דבר, אין נוסחה אחת שמתאימה לכולם. הדרך לבצק מוצלח עוברת דרך ניסוי, התאמות ושינויים קטנים עד שמגיעים לתוצאה שמתאימה לסגנון העבודה האישי.
"בצק של פיצה צריך זמן"
"אי אפשר לעשות פיצה טובה ואיכותית בארבע-חמש שעות"
"כל המשחק הוא כמות השמרים וזמן ההתפחה"
"אם אנחנו רוצים את הביס האמיתי של נפולי, אנחנו צריכים לא לגעת בשוליים"
"אין לי מתכון, יש לי תשוקה"
הפרק מתאים לכל מי שכבר התחיל להתנסות בהכנת פיצה ורוצה להבין טוב יותר כיצד זמן ההתפחה משפיע על התוצאה הסופית.
אם אתם עובדים עם טאבון ביתי, מתנסים בבצקים בהתפחה ארוכה או מנסים לשפר את הטעם והמרקם של הפיצה שלכם, הפרק מספק תובנות מעשיות המבוססות על ניסיון אמיתי מהשטח.
גם פיציולואים בתחילת דרכם וגם חובבי פיצה ביתית ימצאו כאן רעיונות, טכניקות ודרכי חשיבה שיכולים לעזור להם לפתח את הבצק שמתאים להם.
סדרת "פיצה סיפור אהבה" מביאה אל המסך את הידע, הניסיון והגישות השונות של פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים מעולם הפיצה בישראל. תודה לכל מי שפתח בפנינו את המטבח, שיתף מהניסיון המקצועי שלו ולקח חלק ביצירת הסדרה.
צילום: אורטל סבטלנה בקר
עריכה: Creitix
בצק איכותי הוא רק חלק מהמשוואה. כדי להפיק ממנו את המיטב חשוב גם לעבוד עם טאבון שמגיע לטמפרטורות גבוהות ומאפשר אפייה מהירה ומדויקת.
פיצה טובה מתחילה בבצק, אבל כדי למצות את מלוא הפוטנציאל שלו נדרש גם חום גבוה ויציב. הטאבונים של 450°C מאפשרים להגיע לטמפרטורות עבודה מקצועיות ולהפיק תוצאות שמתקרבות לחוויית פיצרייה אמיתית.
לצפייה בקטלוג הטאבונים הביתיים ←
לצפייה בקטלוג הטאבונים המקצועיים ←
פספסתם את תחילת הסיפור?
בחלק הראשון של פרק הבצק עסקנו בבחירת קמח, פיתוח גלוטן, לישה ידנית לעומת עבודה במיקסר והיסודות שעליהם בנוי כל בצק פיצה איכותי.
