בפרק השלישי של סדרת הרשת "פיצה סיפור אהבה" אנחנו מגיעים לאחד המרכיבים הכי אהובים, חשובים ומזוהים עם פיצה – הגבינה.
אחרי שדיברנו על בצק ורוטב, הפרק הזה מתמקד בבחירת גבינות לפיצה, בהתנהגות שלהן בחום גבוה, באחוזי שומן ולחות, ובשאלה למה מוצרלה נחשבת לבחירה הקלאסית בפיצה נפוליטנית.
לצורך הפרק נפגשנו עם פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים בישראל כדי להבין איך בוחרים גבינה לפיצה, מתי משתמשים בגבינה טרייה, מתי עדיפה גבינה יבשה, אילו גבינות מתאימות כתוספת אחרי האפייה, ולמה גם כאן האיזון בין הבצק, הרוטב, הגבינה והאש הוא מה שקובע את התוצאה הסופית.
במהלך הפרק המשתתפים מסבירים מדוע מוצרלה היא הגבינה המזוהה ביותר עם פיצה, ובעיקר עם פיצה נפוליטנית. מצד אחד, היא מעניקה שומניות, רכות ועושר חלבי. מצד שני, הטעם שלה יחסית עדין וניטרלי, ולכן היא משתלבת היטב עם הרוטב, הבצק, הבזיליקום ושאר המרכיבים.
הפרק עוסק גם בהבדלים בין מוצרלה טרייה למוצרלה יבשה, בהתאמה בין סוג הגבינה לסגנון הפיצה, ובהשפעה של זמן האפייה והטמפרטורה על הגבינה. פיצה נפוליטנית, שנאפית בזמן קצר ובחום גבוה, תתנהג אחרת מפיצה בסגנון ניו יורקי שעוברת אפייה ארוכה יותר.
בנוסף, עולים בפרק נושאים כמו שימוש בגבינות נוספות כגון פרמיג'נו, פקורינו, גורגונזולה, ברי ובורטה, ההבדל בין גבינות שנכנסות לפני האפייה לבין גבינות שמוסיפים לאחר האפייה, ולמה לא תמיד כדאי להעמיס יותר מדי גבינה על הפיצה.
המשתתפים מסכימים שמוצרלה היא הבחירה הטבעית לפיצה, במיוחד כשמדובר בפיצה נפוליטנית. היא נמסה היטב, משתלבת עם שאר המרכיבים, לא משתלטת על הטעמים ויודעת לתת מקום של כבוד לבצק ולרוטב.
לא כל פיצה דורשת את אותה גבינה. בפיצה נפוליטנית נהוג להשתמש במוצרלה טרייה ורכה, בעוד שבפיצה בסגנון ניו יורקי, שעוברת אפייה ארוכה יותר, משתמשים לעיתים במוצרלה יבשה עם אחוז שומן גבוה יותר.
פרמיג'נו, פקורינו, גורגונזולה, ברי, בורטה וגבינות נוספות יכולות להשתלב נהדר בפיצה, אבל לרוב הן משמשות כתוספת טעם ולא כבסיס המרכזי. חלק מהגבינות יתאימו יותר לאחר האפייה, כדי לשמור על המרקם והטעם שלהן.
אחת ההמלצות שעלו בפרק היא להשתמש בגבינה במידה מדויקת. יותר גבינה לא תמיד אומר פיצה טובה יותר. כמות גדולה מדי עלולה להכביד על הפיצה, לפגוע באיזון ולכסות על הטעמים של הבצק והרוטב.
בגלל הטמפרטורות הגבוהות של הטאבון, גבינות עם אחוז שומן נמוך מדי עלולות להישרף, להתייבש או לקבל טעם פחות מוצלח. אם רוצים להשתמש בגבינה רזה, עדיף לשקול אותה כתוספת לאחר האפייה ולא כגבינה המרכזית שנכנסת לטאבון.
"פיצה יכולה לקבל בעיניי כל סוג של גבינה"
"הגבינה הנכונה לפיצה נפוליטנית באפייה קצרה היא מוצרלה"
"מוצרלה יודעת לתת במה, כבוד ולהחמיא לבצק"
"כדאי לפעמים לנסות קצת פחות"
"מוצרלה ופיצה זה כמו סיר ומכסה"
הפרק מתאים לכל מי שאוהב פיצה ורוצה להבין איך בחירת הגבינה משפיעה על התוצאה הסופית.
אם אתם מכינים פיצה בבית, עובדים עם טאבון, מתנסים בסגנונות שונים של פיצה או פשוט רוצים להבין למה מוצרלה הפכה לבחירה הקלאסית, הפרק הזה יעשה לכם סדר.
הוא מתאים גם למי שכבר מכין פיצה באופן קבוע ורוצה לדייק את היחסים בין הגבינה, הרוטב והבצק, להבין מתי לשלב גבינות נוספות, ואיך להימנע מפיצה כבדה מדי או מגבינה שנשרפת בחום גבוה.
סדרת "פיצה סיפור אהבה" מביאה אל המסך את הידע, הניסיון והגישות השונות של פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים מעולם הפיצה בישראל. תודה לכל מי שפתח בפנינו את המטבח, שיתף מהניסיון המקצועי שלו ולקח חלק ביצירת הסדרה.
צילום: אורטל סבטלנה בקר
עריכה: Creitix
גבינה טובה צריכה חום נכון כדי להימס, להשחים בעדינות ולהשתלב עם הבצק והרוטב בלי להישרף או להתייבש.
הטאבונים של 450°C מאפשרים להגיע לטמפרטורות עבודה מקצועיות, לאפות פיצה בזמן קצר ולשמור על האיזון המדויק בין בצק, רוטב, גבינה ואש.
לצפייה בקטלוג הטאבונים הביתיים ←
לצפייה בקטלוג הטאבונים המקצועיים ←
אחרי הבצק, הרוטב והגבינה, הסדרה ממשיכה להעמיק בעולם הפיצה דרך חומרי הגלם, הטכניקות והאנשים שמאחורי המקצוע.
