לחם שאור בטאבון – Boule au Levain

כמה טיפים לתוצאה מושלמת:
בזמן לישה טמפרטורת הבצק צרכה להשאר קרה – 24c-25c
“מבחן חלון” – בכדי לבדוק שהגלוטן נקשר היטב יש לפתוח בעדינות את הבצק עד דקיק ולראות שלא נוצרים בו חורים. כך תדעו שאפשר לסיים לישה והבצק מוכן.
התפחה איטית במקרר יוצרת טעם מורכב, גוף מלא וחמצמצות עדינה.
בזמן אפייה חשוב לשמור על דלת אטומה כזו שוומרת את הלחות הנפלטת מהכיכרות עצמם ואז הקראסט יצא מושלם.

תהליך הכנה

1

למזוג את המים לקערת ערבוב. ולהוסיף את המחמצת ולערבב עד לנוזל דליל ואחיד

2

להוסיף קמח ונבט חיטה וללוש כ -6 דקות (4 דקות במיקסר – מהירות נמוכה), עד לספיגה מלאה של כל המים. לכסות במגבת ולהניח ל כ-30 דקות.

3

להעביר את הבצק למשטח מקומח, להוסיף מלח וללוש באינטנסביות וברציפות 5 דקות. בסיום, הבצק צריך לעבור את “מבחן החלון” ולהיות במרקם משי גמיש וחלק. במידה ורוצים להוסיף תוספת לבצק, יש להטמיעו ב-2 הדקות האחרונות ללישה.

4

לכדרר יפה להעביר לקערה משומנת קלות, לכסות בניילון נצמד ולהתפיח בטמפרטורת החדר עד להכפלתו 4-5 שעות.

5

להעביר את הבצק התפוח למשטח מקומח קלות לחתוך לשתי חתיכות שוות משקל.

6

לעגל פינות, לעטוף בניילון נצמד או מגבת מטבח ולהניח ל 15 דקות על משטח העבודה. בזמן שהבצק נח יש לקמח את סלסלות ההתפחה.

7

יש לחמם את הטאבון לטמפרטורת עבודה 400c. במידה ועובדים בעץ יש לפזר את הגחלים הלוחשות על רצפת הטאבון באופן שווה,לתת להם לדעוך וכשיאפירו להוציאם לחלוטין בעזרת מברשת. מומלץ לטאטא את רצפת הטאבון למשעי (אפשר עם סמרטוט לח). לאחר שהטאבון נקי יש לתת לו להתקרר באיטיות עד כ – 250c.

8

כאשר הטאבון הגיע ל 250c יש לקמח את המרדה, ולהפוך את כיכר הלחם עם סלסלת ההתפחה על פני המרדה המקומח. אם הבצק נדבק לסלסילה יש להשתמש ביותר קמח בפעם הבאה. בדוק שהכיכר משוחררת ואינה נדבקת למרדה. חרוץ את הכיכר בעזרת התער, מומלץ, בצורת ריבוע חיתוך רדוד בזווית חדה.

9

החלק את הכיכרות בזהירות לטאבון ורסס מים באמצעות מרסס ידני כ 15 שניות סגור מיד את הדלת, ואפה במשך 20 דקות.

10

פתח את הדלת בזהירות ואפשר לענן האדים לצאת, הכיכר צרכה להיות חלקה ומבריקה. המשך אפייה עם דלת סגורה עוד כ 15 דקות עד להשחמה יפה של הקראסט כשהכיכר כהה ובגוון קרמל.

11

בעזרת מרדה הוצא את הלחמים מהטאבון ובדוק מוכנות על ידי הקשה על תחתית הכיכר. כיכר מוכן ישמיע צליל חלול. על מנת שהלחם יתקרר מומלץ להניחו על משטח רשת.

12

אנחנו יודעים שקשה..אבל מומלץ להתאפק לפחות שעה עד שהלחם יתקרר והטעמים יהיו מושלמים.