אחרי שהקדשנו את הפרק הראשון לבצק, בפרק השני של סדרת הרשת "פיצה סיפור אהבה" אנחנו עוברים למרכיב נוסף שמגדיר את האופי של הפיצה – הרוטב.
רוטב פיצה אולי נראה פשוט במבט ראשון, אך מאחוריו עומדות לא מעט החלטות מקצועיות. בחירת העגבניות, רמת החומציות, המתיקות הטבעית, המרקם, התיבול ואופן ההכנה משפיעים כולם על התוצאה הסופית ועל האיזון בין כל מרכיבי הפיצה.
בפרק זה נפגשנו שוב עם פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים בישראל כדי להבין כיצד בוחרים עגבניות לרוטב, למה פחות הוא לפעמים יותר, ואיך הרוטב משתלב עם הבצק, הגבינה והאפייה בטאבון.
במהלך הפרק המשתתפים משתפים את הגישות שלהם להכנת רוטב לפיצה ומסבירים כיצד חומרי הגלם משפיעים על הטעם הסופי.
הדיון עוסק בבחירת עגבניות, בהבדלים בין עגבניות טריות לעגבניות משומרות, במאפיינים של עגבניות סן מרזנו, בתיבול נכון של הרוטב, בהשפעת החומציות על הגבינה ובחשיבות השמירה על הטעם הטבעי של חומרי הגלם.
בנוסף, עולים נושאים כמו הכנת רוטב לבן לפיצה, שימוש בשמנת, כמות הרוטב המומלצת לפיצה והקשר בין הרוטב לבין טמפרטורת האפייה בטאבון.
אחד המסרים המרכזיים בפרק הוא שרוטב טוב לא צריך להיות מורכב. כאשר חומרי הגלם איכותיים, לעיתים דווקא מינימום התערבות יוצר את התוצאה הטובה ביותר.
לדברי המשתתפים, רוטב טוב מתחיל בבחירת עגבניות איכותיות. חשוב לבחור עגבניות בעלות איזון נכון בין מתיקות לחומציות כדי לקבל טעם מדויק שמתאים לפיצה.
בניגוד למה שרבים חושבים, פיצריות רבות בוחרות לעבוד עם עגבניות משומרות איכותיות שנקטפו בשיא העונה. כך ניתן לקבל מוצר יציב ואחיד לאורך כל השנה.
אחת התובנות שחוזרות לאורך הפרק היא שעגבנייה איכותית לא צריכה הרבה תוספות. לעיתים מלח בלבד מספיק כדי לאפשר לטעם הטבעי של העגבנייה לבוא לידי ביטוי.
חלק מהמשתתפים מעדיפים לרסק את העגבניות ביד ולא באמצעות מכשירים חשמליים. לטענתם, כך נשמרים המרקם, הצבע והטעם בצורה טובה יותר.
כמות הרוטב, המרקם שלו ואופן הפיזור על הפיצה צריכים לעבוד בהרמוניה עם שאר המרכיבים. רוטב טוב אינו משתלט על הפיצה אלא משלים אותה.
"כמו שיש חוק לקמח, כך יש חוק לרוטב"
"עגבנייה טובה לרוטב צריכה להיות בעלת חומציות נמוכה ומתיקות טבעית גבוהה"
"הטעות הכי נפוצה היא אובר-תיבול"
"רוטב עגבניות טוב צריך לקבל אך ורק מלח"
"כשאני רעב, אני תמיד אוכל מרגריטה"
הפרק מתאים לכל מי שרוצה להבין טוב יותר את אחד המרכיבים החשובים ביותר בפיצה.
אם אתם מכינים פיצה בבית, עובדים עם טאבון או פשוט אוהבים להבין מה עומד מאחורי פיצה איכותית, הפרק הזה יספק לכם הצצה לעולם המקצועי של הכנת רוטב לפיצה.
גם מי שכבר התנסה בהכנת פיצה ימצא כאן תובנות מעניינות על בחירת חומרי גלם, איזון טעמים והקשר בין הרוטב לבין שאר מרכיבי הפיצה.
סדרת "פיצה סיפור אהבה" מביאה אל המסך את הידע, הניסיון והגישות השונות של פיציולואים ואנשי מקצוע מובילים מעולם הפיצה בישראל. תודה לכל מי שפתח בפנינו את המטבח, שיתף מהניסיון המקצועי שלו ולקח חלק ביצירת הסדרה.
צילום: אורטל סבטלנה בקר (Miss Baker)
עריכה: Creitix
רוטב איכותי הוא חלק בלתי נפרד מהפיצה, אך כדי ליהנות מכל הטעמים והמרקמים שלו חשוב גם לאפות בתנאים הנכונים.
טאבון איכותי מאפשר להגיע לטמפרטורות גבוהות, לשמור על איזון נכון בין הבצק, הגבינה והרוטב, ולהפיק תוצאה שמתקרבת לחוויית פיצרייה מקצועית.
לצפייה בקטלוג הטאבונים הביתיים ←
לצפייה בקטלוג הטאבונים המקצועיים ←
אחרי שהכרנו את הבצק ואת הרוטב, בפרקים הבאים נמשיך להעמיק במרכיבים, בטכניקות ובאנשים שהופכים את עולם הפיצה למקצוע של תשוקה, דיוק ואהבה אמיתית לאוכל.
